Jest znacznie skuteczniejsza niż pasteryzacja i konserwanty. Paskalizacja to nowatorska metoda utrwalania żywności. Na czym polega? Jak zmieni rynek? Z nowym trendzie Szymon Ostrowski rozmawia z Agnieszką Rembisz, Business Development Director w HPP TradeBridge.

Na czym dokładnie polega paskalizacja?

Technologia HPP (high pressure processing), czyli paskalizacja, to najnowocześniejsza metoda utrwalania żywności, wykorzystująca wysokie ciśnienie. Metoda HPP jest skuteczną i bezpieczniejszą alternatywą wobec innych sposobów przedłużania przydatności do spożycia, takich jak pasteryzacja lub konserwanty. Paskalizacja (HPP) inaktywuje niebezpieczne patogeny psujące żywność i w odróżnieniu od tradycyjnych metod, nie pozbawia produktu części witamin i substancji odżywczych. Gotowy i zapakowany produkt umieszczany jest w szczelnie zamykanej komorze. Komorę wypełnia się wodą do momentu, aż wytworzy się w niej odpowiednie ciśnienie hydrostatyczne o mocy do 6000 barów. W procesie mikroorganizmy i patogeny zostają zniszczone – bez uszczerbku w smaku, wyglądzie i wartościach odżywczych. Cały proces przebiega w przyjaznych witaminom niskich temperaturach.

Jak paskalizacja wpływa na żywność?

HPP   przy   umiarkowanym   ciśnieniu na ogół nie zmienia zapachu, smaku ani innych cech sensorycznych żywności. Dzięki temu taki produkt może dłużej pozostawać w niezmienionej formie na półce sklepowej oraz dostarczać odpowiednich doznań kulinarnych. Paskalizacja,
w odróżnieniu  od  innych  metod utrwalania żywności,  pozwala  na zachowanie  walorów fizykochemicznych produktu, w tym poziomu witamin i mikroelementów – pozwalając zachować właściwości prozdrowotne.

 

Czy paskalizacja jest „wrogiem” pasteryzacji?

Wrogiem bądź sprzymierzeńcem są wyłącznie nawyki konsumentów. Metoda HPP to rozwiązanie dla ludzi o wysokich standardach żywieniowych, którzy nie chcą iść na kompromisy. Chcą wysokiej jakości świeżej żywności na dłużej. Paskalizacja to krok dalej od pasteryzacji – wykorzystanie nowoczesnych technologii w procesie utrwalania produktu. Jedną z najczęściej wymienianych zalet paskalizacji jest możliwość wydłużenia okresu przechowywania – w porównaniu do pasteryzacji, przy jednoczesnym zachowaniu cech sensorycznych świeżych produktów spożywczych. W procesie pasteryzacji obróbka termiczna zmienia smak i cechy produktu. Paskalizacja w umiarkowanych temperaturach może utrzymać zawartość witamin.

W wysokich temperaturach następuje także degradacja witamin. Paskalizacja, w porównaniu z metodami termicznymi, charakteryzuje się także mniejszą ingerencją w zawartość związków bioaktywnych, np. enzymów zawartych w owocach i warzywach.

Więcej o zarabianiu na paskalizacji PONIŻEJ